为严格规范食品小作坊生产加工行为,加强食品小作坊的质量安全监管,根据《中华人民共和国食品安全法》《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》等法律法规规定,省市场监管局制定了《甘肃省食用植物油小作坊生产规范》《甘肃省食醋小作坊生产规范》,现予印发,请遵照执行。
甘肃省市场监督管理局
2022年8月19日
甘肃省食用植物油小作坊生产规范
1.依据及适用范围
1.1为进一步规范食用植物油小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》,制定本规范。
1.2本规范适用于以菜籽、玉米、大豆、花生、芝麻、棉籽、油茶籽、亚麻籽等为原料,通过压榨工艺现场生产加工食用植物油(不含食用调和油)的小作坊(以下简称油坊)。
2.生产工艺
2.1冷榨工艺:原料处理→压榨→过滤
2.2热榨工艺:原料处理→烘炒→蒸煮(可选择)→压榨→碱炼(可选择)→过滤
3.加工场所
3.1油坊必须与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离;距离垃圾堆、污水池、坑式厕所、牲畜棚圈等污染源不得少于25米;油坊内不得堆放有毒、有异味、有腐蚀性的物品。
3.2油坊应独立设置与生产相适应的原料区、烘炒区、压榨区、灌装区、成品区,保持通风、干燥、洁净,并有消毒、更衣、盥洗、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施,生产加工场所应与生活区分隔。
3.3油坊生产加工车间应使用无毒、无害、防火便于清洁的建筑材料。
3.4生产加工场所应配有相应的防火防爆等设施设备。
3.5油坊必须具备盥洗、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
4.加工设备
4.1油坊应有以下完好的设备:筛选设备、粉碎设备(可选择)、烘炒设备、蒸煮设备(可选择)、压榨设备、碱炼设备(可选择)、过滤设备。
4.2加工容器、工具和设备应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洁的容器。
4.3加工容器、工具和设备应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒,加工设备停止使用时,应加盖防尘罩。
4.4应定期对加工设备进行维护保养,保证设备能正常运转。
5.过程控制
5.1原料筛选和粉碎。杂质要清除干净,禁止使用霉变的物料作为植物油加工原料;使用花生等作为植物油原料时,须使用粉碎机进行粉碎。
5.2烘炒。采用热榨工艺加工植物油的油坊,要控制原料烘炒时间和温度,烘炒原料时要不断翻动,保证受热均匀。
5.3蒸煮(可选择)。采用热榨工艺加工植物油的油坊,要控制烘炒和原料蒸煮时间。
5.4压榨。烘炒后的物料应立即进行压榨,保证物料温度(仅对热榨工艺);不得使用焦化的物料进行压榨。压榨使用包裹物应无毒无害(稻草、纱、帆布等),不得使用遗弃的化肥包装袋等;应有防止生产设备中机油污染产品的措施;压榨后的粕应单独存放,防止原料、粕与成品交叉污染。
5.5碱炼(可选择)。通过碱炼工艺除去毛油杂质时,准许将食品添加剂氢氧化钠(食用碱)、碳酸氢钠(小苏打)作为加工助剂使用,并在生产场所明示以上两种加工助剂的用量、名称。
5.6过滤。应保证筛网、滤布清洁,定期进行清洗或更换筛网、滤布;常用的过滤设备有真空压力过滤设备、离心过滤设备、多层过滤设备等。
5.7贮存与包装。成品油包装车间应当设置洗手更衣消毒区域及设施;成品油应贮存在清洁、通风、干燥、阴凉、避光的成品区中,输送、盛放植物油的管道、容器应符合食品安全标准,使用前后均应当洗净,保持清洁;油坊应当定期检查库存油品,及时清理变质或者超过保质期的油品。
6.质量控制
6.1采购的原料应干燥、无霉烂变质、无污染,严禁使用混有非植物油料和油脂的原料生产植物油。
6.2油坊应建立进货查验记录制度,如实记录食品原料、辅料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于两年;依法属于生产许可管理的,应当从获得生产许可证的企业进行采购。
6.3自供原料。对客户自供来料加工的,应对自供原料进行筛选,清除霉变原料及原料中的灰尘;霉变原料不得进行生产加工。
6.4原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
6.5食品添加剂应当专区(柜)存放、专人保管,有专用的称量器具(精确到0.1g),不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
6.6食用植物油生产严禁添加乙基麦芽酚以及香精色素。
6.7不得同时使用不同物料作为原料进行生产加工,严禁虚假标识、掺杂掺假。
7.包装及标签
7.1植物油容器应选择密封性好、无毒无害符合食品安全标准的食品级包装材料。
7.2油坊生产加工的包装植物油,应在其包装上标注以下内容:产品名称、成分表、净含量(规格)、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、登记证号、生产地址及联系方式等。
7.3 油坊生产加工的散装植物油,应在其盛装容器、外包装或者外置标签牌上标明产品名称、生产日期、保质期、贮存条件以及小作坊名称、登记证号、生产地址及联系方式等。
8.成品销售
8.1油坊应建立批量销售台账,如实记录产品名称、数量、规格、销售时间、销售对象及联系方式等,记录保存不得少于两年。
8.2散装产品仅限在本加工点销售。
甘肃省食醋小作坊生产规范
1.依据及范围
1.1为了进一步规范食醋小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》,制定本规范。
1.2本规范适用于以各种含有淀粉、糖或食用酒精的原料单独或混合使用,经发酵工艺生产加工食醋的小作坊(以下简称“醋坊”)。
2.生产工艺
2.1原料处理(蒸煮)→酒精发酵→醋酸发酵→封醅陈酿→(熏醅)→浸淋→灭菌→包装。
2.2固态发酵食醋:以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。
2.3液态发酵食醋:以粮食、糖类、果类或食用酒精为原料,采用液态醋醪发酵而成的食醋。
3.加工场所
3.1醋坊必须与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离;距离垃圾堆、污水池、坑式厕所、牲畜棚圈等污染源不得少于25米;醋坊内不得堆放有毒、有异味、有腐蚀性的物品。
3.2醋坊应独立设置与生产相适应的洗手更衣区、原料储存处理区、发酵区、淋醋(灭菌)区、灌装区、成品储存区,保持通风、干燥、洁净,并有通风、照明、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施,应与生活区分隔。
3.3醋坊生产加工车间应使用无毒、无害、防火便于清洁的建筑材料。
3.4生产加工场所应配有相应的防火防爆等设施设备。
3.5醋坊必须具备盥洗、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
4.加工设备
4.1醋坊应有以下完好的设备:原料处理设备、制曲设备、蒸煮设备、发酵设备、贮存容器、灭菌设备、包(灌)装设备、称量工具等。
4.2加工容器、工具和设备应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洁的容器。
4.3加工容器、工具和设备应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒,加工设备停止使用时,应加盖防尘罩。
4.4应定期对加工设备进行维护保养,保证设备能正常运转。
5.过程控制
5.1固态发酵食醋
5.1.1原料处理。对原料进行粉碎处理,根据蒸料形式及原料辅料特点加水润料,根据设备对原料确定蒸煮时间和压力。
5.1.2制酒醅。熟料出锅降温后拌入糖化剂或酵母。糖化剂可以选择大曲、小曲、麦芽、麸曲或淀粉酶制剂。酵母可选用选用酒精发酵活性干酵母或其他酵母菌种。
5.1.3酒化。酒醅入池(缸)发酵,搅拌翻醅或倒醅后压实,加盖塑料薄膜封池(缸)。发酵期满,开池(缸)测酸测酒。
5.1.4制醋醅。按适宜的配比加辅料、接种醋酸菌种醪(或热醋醅),拌匀制成醋醅。辅料可使用稻壳、谷糠、麸皮、玉米芯、高粱壳等。醋酸菌可选择旺盛发酵产酸的醋醅或纯培养醋酸菌。
5.1.5醋化。翻醅发酵,定期检验醋醅液总酸含量和乙醇含量。
5.1.6封醅陈酿。将成熟醋醅加盐压实后,封醅陈酿后淋醋。
5.1.7熏醅(可选)。可以熏醅混合成熟醋醅淋醋,也可熏醅单独淋醋。
5.1.8浸淋。将成熟醋醅装入淋池,循环浸淋三遍。
5.1.9灭菌。根据设备条件确定灭菌温度和时间。
5.1.10包装。直接接触食品的包装材料应符合食品安全标准。
5.2液态发酵食醋
5.2.1原料粉碎。对原料进行粉碎处理,可采用干法粉碎或湿法粉碎。
5.2.2液化。可先高压蒸煮糊化再加酶液化,也可直接加酶升温液化。
5.2.3糖化。糖化剂常采用葡萄糖淀粉酶制剂,也可兼用麦芽、麸曲、大曲和小曲。制曲时将大麦、豌豆、小麦按比例粉碎,放入培养池,加入麸曲搅拌,制成砖块状曲坯,码起至阴干通风处备用。
5.2.4酒化。将糖化液放入大瓷缸中,加干酵母或酒母醪大曲自然发酵。
5.2.5醋化。酒醪接入种子醪经过醋酸发酵成熟后,取出醋醪。封缸醋可将酒化液密封至大瓷缸中发酵。发酵结束,按需添加食盐。
5.2.6灭菌。同固态发酵。
5.2.7包装。同固态发酵。
6.质量控制
6.1醋坊应建立进货查验记录制度,如实记录食品原料、辅料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于两年;依法属于生产许可管理的,应当从获得生产许可证的企业进行采购。
6.2原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
6.3食品添加剂应当专区(柜)存放、专人保管,有专用的称量器具(精确到0.1g),不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
6.4不得使用霉变、陈化原粮进行发酵。
6.5生产用水应符合生活饮用水卫生标准。
6.6醋坊生产食醋,严禁使用冰醋酸、甜蜜素等加工勾兑。
7.包装及标签
7.1食醋容器应选择密封性好、无毒无害的食品级包装材料。
7.2生产加工的包装食醋,应在其包装上标注以下内容:产品名称、成分表或者配料表、净含量(规格)、总酸含量、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、登记证号、生产地址及联系方式等。
7.3 生产加工的散装食醋,应在其盛装容器、外包装或者外置标签牌上标明产品名称、生产日期、保质期、贮存条件以及小作坊名称、登记证号、生产地址及联系方式等。
8.成品销售
8.1醋坊应建立批量销售台账,如实记录产品名称、数量、规格、销售时间、销售对象及联系方式等,记录保存不得少于两年。
8.2散装食醋仅限在本生产加工点进行销售。
8.3禁止销售无任何标签标识的散装食醋。